DESCRIZIONE RICETTA:

Soffriggere aglio e cipolla con olio E.V.O., sciogliere il concentrato di pomodoro in acqua e vino, inserire nel soffritto. Aggiungere aceto, sale, pepe e brodo di pesce.
Bollire per circa 1 ora. Quando sarà quasi asciutto cominciare con l’inserimento del pesce.

FONDAMENTALE: Il pesce non va toccato con nessun utensile ma va “cullato” il tegame che deve essere rigorosamente di alluminio sottile. (El Si’ Santin diceva” El brudett vien bon in mar perché staccia da per lu’”).
Tegame sempre scoperto, il composto non deve mai bollire.
Il pesce inserito secondo i suoi tempi di cottura va cotto fino ad essere ancora molto tosto. Poi va coperto e messo a riposo (se possibile sopra un tegame con acqua bollente).

EL BRUDETT HA DA CUVA’!!!!!
Cosi facendo il pesce rilascia la sua acqua.
Prima del servizio ultima passata a fiamma abbastanza alta senza coperchio e via in tavola.
Non “pocciare” il pane che nel sugo rimasto, si buttano due, anche tre tagliatelle!!!!!! Tutto il resto è noia!!!!!

DESCRIZIONE RICETTA:

Sfilettare tutti i pesci e con le lische, fare un fumetto di pesce. In una casseruola soffriggere aglio olio e pomodorini, aggiungere sale e i filetti di pesce. Cuocere con un po’ di fumetto per circa 20 min. Frullare tutto e mettere in un sac a poche e riempire i cannoli di pasta fillo. Presentare il piatto con il fondo di pesce e guarnire con i germogli, i molluschi e la salsa di peperone.

DESCRIZIONE RICETTA:

Si tratta di una Zuppa di solito preparata nella zona della bassa costa Livornese a ridosso della Maremma Toscana, probabilmente derivata dalla Bouillebasse che i pescatori avevano assaggiato in Corsica. La nostra versione è sicuramente più delicata con un brodo più liscio e filtrato e con l’uso di tecniche moderne. Sopra al brodetto /minestra vengono adagiate diverse tipologie di pesce cucinato.

DESCRIZIONE RICETTA:

IL MARE E LA TERRA NELLA SUA ESSENZIALITA’: Brodetto Scomposto.
Oggi si respira aria di mare nella cucina dello Chef Simone Ciccotti, arrivato a Fano ci presenta una ricetta tipica ma moderna, nel rispetto della tradizione: il brodetto fanese scomposto. Una deliziosa reinterpretazione della zuppa di pesce, di tradizione povera, da servire con croccanti crostini di pane. Per lo chef Ciccotti il segreto del brodetto sta nella cottura dei pesci: bisogna aggiungerli in padella secondo un ordine che permetta a tutte le varietà di avere una cottura a puntino e non bisogna mai mescolare la preparazione ma solo scuotere la pentola per smuovere un po’ il sugo. Il brodetto fanese deve risultare molto brodoso e viene servito con fette di pane, tostato e non, proprio per poter raccogliere tutto il sughetto e fare la scarpetta!
Olio extravergine d’oliva.
Farina di aceto di vino bianco, fumetto di pesce, sedano, carote, cipolla e aglio. Pomodori San Marzano. Pesce pulito: seppie, calamari, scampi, gamberi, palombo, rana pescatrice, cicale di mare, scorfano, pesce spada, triglie, cozze e vongole.

3 KG DI PESCE GIÀ PULITO PER 6 PERSONE
PER SERVIRE: CIALDA DI PANE DI PATATE TOSTATO. Olio extravergine di oliva a crudo, sale e radice di zenzero

Il piatto sara’ cosi composto: una cialda croccante di pane di patate sul piatto, adageremo il pesce nelle sue forme e consistenze sopra alla cialda, il brodetto sarà’ poi raffreddato con lo shock termico, rigenerato e servito a parte in colatura. Guarniremo il piatto con foglie di alga, asparagi di mare e foglie di capperi.
Ciò che faccio è qualcosa di moderno, ma anche totalmente mio. Nei miei piatti, c’è la mia esperienza di vita.

Se la mia cucina è un viaggio sensoriale nel tempo e nello spazio, i nuovi menù pop interpretano oggi un doppio desiderio: da un lato sublimare il legame con il territorio umbro (la mia regione) e la sua storia; dall’altro esplorare nuove frontiere del gusto, in una sintesi creativa sempre in divenire che – pur partendo sempre dalla stagionalità e dalla cura per l’orto è ricca di suggestioni INTERNAZIONALI.

DESCRIZIONE RICETTA:

La zuppa è composta da pesci sfilettati che vengono prima grigliati. Con le teste e le lische si fa un fumetto con il quale verranno cotti i datterini. Si aggiungono i moscardini, le cozze e le canocchie e si va a completare il piatto con del pane tostato all’aglio.

DESCRIZIONE RICETTA:

Far appassire la cipolla nell’olio, aggiungere le seppie e i totani, fare andare per un pò, sfumare con l’aceto. Evaporato l’aceto aggiungere la conserva, un pò di passata, amalgamare, unire brodo di pesce e far cuocere le seppie con i totani. Quando sono quasi pronte aggiungere i pesci in base alla consistenza uno alla volta. Nel frattempo abbrustolire del pane per accompagnare il brodetto.

DESCRIZIONE RICETTA:

Il Ciuppin è una antica ricetta ligure, una zuppa di pesci di scoglio passata che rimane abbastanza fluida a cui aggiungeremo pesci più nobili per impreziosirla.
Come prima operazione mettiamo un po’ di olio extravergine ligure, la brunoise di sedano carote cipolle e le facciamo soffriggere a fuoco basso, aggiungiamo poi il pesce di scoglio lo facciamo rosolare ed insaporire poi bagniamo con vino bianco, aggiungiamo il pomodoro fresco tagliato a pezzetti il concentrato ed il bouquet di erbe aromatiche. Ora copriamo con l’acqua mettiamo lo zafferano e lo facciamo cuocere a bassa intensità per 3 ore (come la bouillabaisse che deriva dall’occitano bouilla baissu, bollire lentamente).
Passare quindi al passaverdura e otterremo la nostra base.
A parte fare rosolare uno spicchio di aglio in camicia con un filetto di acciuga, nell’olio extravergine, aggiungere il novellame, se disponibile, oppure un calamaro, le cozze, le vongole il pomodoro a pezzettini, bagnare con il vino bianco e poco dopo con il fondo di pesce, il ciuppin. Fare bollire e aggiungere il pesce sfilettato (gallinella, scorfano, pescatrice a seconda di quello che si ha) il gambero, lo scampo e a piacere un pizzico di peperoncino. Portare a cottura in pochi minuti e servire su una galletta del marinaio sfregata con l’aglio.